Basic Hefeteig, kurze und lange Ruhe-Zeit

Mir ist vor kurzem aufgefallen, dass ich eigentlich die Herstellung vom Hefeteig jedes mal Schritt für Schritt erkläre. Ist ja auch was, aber dieser Aufwand tut eigentlich nicht Not! Deswegen möchte ich heute ein Basic-Rezept schreiben, auf das ich immer wieder verweisen kann. Somit werden die Rezepte kürzer und es wiederholt sich nicht jedes mal wieder. Also dieses Rezept für die Zukunft merken 🙂

Basic Zutaten

(Die Zutaten können von Rezept zu Rezept variieren, aber das Verhältnis der Zutaten bleibt fast immer gleich)

Schneller Teig

  • 40g frische Hefe
  • 250ml warmes Wasser
  • 500g Mehl
  • 1TL Zucker
  • 2 gestrichene TL Salz

Langsamer Teig

  • wie Oben nur statt 40g Hefe nur 20g nehmen.

Zubereitung

Schritt 1: Als Erstes wiege ich die Hefe ab und gebe dazu das warme Wasser zusammen mit dem Zucker. Alles kommt in eine große Schüssel. Anstelle der festen Hefe, könnte man auch hier selbstgemachtes Hefewasser verwenden. Auf jeden Fall mische ich die Zutaten so lange durch, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Dann lasse ich das Wasser ca. 10 Minuten stehen.

Schritt 2: Als Nächstes gebe ich das abgewogene Mehl und das Salz zum Rest in die Schlüssel. Wenn man z.B. in ein Brot noch Körner mit hinein geben möchte, tut man das jetzt auch. Dann erstetzen 20g Körner 10g Mehl.

Schritt 3: Dann heißt es kneten, kneten und nochmals kneten. Damit das Gluten sich wie gewünscht verbinden und entwickeln kann, muss der Teig lange geknetet werden. Man kann das Ganze testen, indem man versucht den Teig außeinander zu ziehen. Am Anfang ist der Teig wenig elastisch, aber das ändert sich, je länger man knetet. Ich nehme mir dafür immer um die 15 Minuten Zeit, länger schadet aber auch nicht!

Schneller Teig

Schritt 4: Jetzt darf der Teig ca. 1-2 Stunden ruhen. Zwischendrin falte ich z.B. einen Brotteig nochmal. Bei einem Pizzateig lasse ich das Falten aber sein. Dadurch, dass wir hier aber relativ viel Hefe verwenden, braucht der Teig nicht lange Ruhen! Die Temperatur, die beim Ruhen herschen sollte, sind 25°C-40°C. Ich stelle den Teig immer bei eingestellten 50°C in den Backofen und lasse die Tür einen Spalt weit offen und decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab.

Langsamer Teig

Schritt 4: Da wir jetzt weniger (ca. die Hälfte) Hefe nehmen, muss man wenigstens die doppelte Ruhezeit nehmen. So braucht man im Backofen bei ca. 30°C-40°C ca. 2-4 Stunden. Ich lasse den Teig aber auch gerne über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und verarbeite ihn am nächsten Morgen weiter. Wieder gilt: Wenn man ein Brot bäckt, immer mal wieder falten (von Außen nach Innen).

Wie lange die Backzeit ist, hängt davon ab, was man als Endprodukt haben möchte. Wie lange und bei welcher Temperatur, steht in den einzelnen Rezepten.

Was bei jedem Rezept gleich bleibt ist: Man sollte immer den Ofen vorheizen.

5 Kommentare zu „Basic Hefeteig, kurze und lange Ruhe-Zeit

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